Zeytinyağının Asit Derece Ölçümü

Zeytin ağacının meyvesinden elde edilen yağ, zeytinyağı olarak bilinir. Yaygın olarak kozmetik, yemek pişirme, ilaç ve sabun yapımında kullanılır. Yemekler için kullanılan zeytinyağının asitlik derecesi önemlidir.

Zeytinyağının Asitlik Derecesi Nedir?

Zeytinyağının başlangıçtaki asitlik seviyesi sıfırdır. Sızma zeytinyağı %0,8 ile %2 arasındaki asitlikle karakterize edilirken diğer zeytinyağı çeşitleri %2’den yüksek asitlik derecesine sahiptir. Serbest asitlikteki artış, trigliseritlerden salınan serbest yağ asitlerinden kaynaklanmaktadır. Yağ, zeytin meyvesi oluşturan trigliseritler içerisinde doğal olarak üretilir. Her trigliserit, gliserol adı verilen bir molekülle bağlanan üç yağ asidinden oluşan bir pakettir. Üç yağ asidiyle gliserol arasındaki bağlantı zayıftır. Herhangi bir olumsuz dış etki (ısı, ışık, sıcaklık, kimyasal madde) yağ asitlerinin kopmasına sebep olur ve zeytinyağı bozulmaya başlar. Asitlik, bu serbest yağ asitlerinin ne kadarının zeytinyağında olduğunu ölçer. Asitlik derecesi sızma zeytinyağının kalitesinin genel bir göstergesidir.

Zeytinyağının Asitlik Derecesi Nelerden Etkilenir?

• Zeytinyağı elde edilecek zeytinin yetiştiği bölgenin iklimi,
• Zeytinin yetiştirildiği arazinin özelliği, toprağın verimi, toprakta kullanılan gübre çeşidi,
• Yağı çıkartılacak zeytin türü ve ağaçların bakımı,
• Zeytin zararlılarıyla yeterince mücadele edilip edilmediği,
• Zeytinin toplanma ve işletmeye taşıma biçimleri,
• Zeytinin toplanmasından yağının çıkarılmasına kadar geçen süre,
• Zeytinin yıkanıp yıkanmaması,
• Zeytin ezme teknikleri, zeytinyağının asit oranını, yani kalitesini, tadını, kokusunu ve rengini etkiler.

Zeytinyağının Asit Derece Ölçümü

Zeytinyağının asit derecesini ölçmek için bir cam pipet, bir cam balon, bir cam ölçme tüpü, biraz alkol eter ve asit tayin solüsyonu gerekir. Asitliğini ölçmek istediğiniz zeytinyağından cam ölçek tüpü içine 1 yemek kaşığı (10 gram) yağ dökün. Cam balona 30 gram alkol eter boşaltın ve içine zeytinyağını dökerek iyice çalkalayın. Pipeti zeytinyağı asit solüsyonu ile doldurun. Dizyem göstergesini sıfıra getirin ve cam balonu pipetin altına yerleştirin. Pipetin mandalını açarak zeytinyağı asit solüsyonundan biraz damlatın. Balon içindeki sıvının rengi kızarıncaya kadar solüsyondan damlatmaya devam edin. Asitlik oranı düşük olan zeytinyağının rengi çabuk kızarır. Dizyem üzerindeki göstergelerden zeytinyağının asitlik oranının ölçebilirsiniz.

Zeytinyağı Asit Düzeyini Ölçen Diğer Yöntemler

• Asitlik derecesi düşük zeytinyağları en kaliteli yağ çeşididir. Sızma zeytinyağı olarak adlandırılan kaliteli yağlar sıcak ortamda renk değiştirir. 10°C’de rengi bulanıklaşır, +5° ile +4°C’de pıhtılaşır ve 0° ila -6°C’de ise katılaşır, donar.
• Bir fitil ve cam bir kap ile zeytinyağının asit derecesinin düşük olduğunu saptayabilirsiniz. Fitili tamamen zeytinyağı ile kaplayın. Ardından bir cam kaba koyun. Onu elinizde tutmak yerine bir kap içinde yakmanız daha iyi ve güvenlidir. Fitili ateşe verin. Fitil yanmazsa, o zaman bu sahte zeytinyağıdır. Fitil yanıyorsa ama aynı zamanda duman üretiyorsa asitlik derecesi yüksektir. Asit derecesi düşük gerçek zeytinyağı is yapmadan uzun süreli yanar.
• Asit derecesi düşük zeytinyağının kendine has kokusu, aroması ve lezzeti vardır. Satın almak istediğiniz zeytinyağının tadına ve kokusuna bakarak düşük asitlik seviyesine sahip olup olmadığını anlayabilirsiniz. Sızma zeytinyağının zeytinimsi bir aroması vardır. Cam bir bardağa bir miktar zeytinyağı dökün ve elinizi kapatarak iyice çalkalayın. Elinizi çekip yağın aromasını koklayın. Daha sonra bir yudum alın ve zeytinyağını dilinizin ucunda, ortasında ve arka kısmında gezdirip yavaşça yutun. Boğazınızı hafifçe yakıyorsa ve hafif bir yoğun kıvama sahipse, aynı zamanda yoğun bir zeytin aroması varsa onu asit oranı düşük zeytinyağı olarak değerlendirebilirsiniz.

Soğuk sıkım yöntemiyle üretilen zeytinyağlarının asitlik derecesi düşüktür. Soğuk sıkım yöntemiyle zeytinyağı üretimi yapan Deniz Barçın Çiftliği Zeytinyağları markası da zeytinyağının kendine özgü koku, lezzet ve aromasını barındıran ürünleriyle yemeklerinize lezzet sağlık katar.